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中国国航,江小白,头文字d-身体动态-健康管理-最好的健康消息推送

2019年06月30日 12:00:41     作者:admin     分类:推荐新闻     阅读次数:316    

热盆景和张妈妈,是做给北京人吃的川菜。

对于在北京的四川人而言,这样的班门弄斧,无异于隔靴搔痒。

驻京办,也不是吃遍天的一招鲜。四川驻京办才不是四川人的驻京办,他们心中总有一套自己的寻味标准:省办不如市办、市办不如县办、县办又不如无名氏。


在京城四小厨店里,端360元一碗的国宴开水白菜,或者跑到农家院围一铁盆水煮鱼大汗淋漓,用打火机当标准挑燃面,今天为你推荐的川菜,野的毫无边际





 0

资州味道

 地址:前门东大街5号


资州味道,是未加冕的“驻京办”

如果你爱川菜,不是迷恋一碗红油和满碟辣椒的冲击,而是想感受川菜味型的丰富,就来这里,毕竟它是一家有耐心做活渡鱼和甜烧白的餐厅。


资州味道开在六国饭店,一路沿着使馆街走过去,过目尽是岁月悠悠。

未入门就扑面而来椒麻香,头发花白的服务员一口川普为你引路,一路边走边急火火点上一道现做的球溪鲶鱼,然后坐进磨的发亮的木桌椅,慢慢琢磨菜单。无论气势和风韵,都压得住场。



这里的鲶鱼没什么秘密,就算问配方,大厨也会老实告诉你:野生鲶鱼。

这远道而来的鱼肉里多了一股鲜活的弹劲,入口不化作瘫软的肉糜,将每一口鱼脂和烧汁都饱满的呈现。偶尔能吃到小粒醪糟,难怪这一大碗红汤鲶鱼吃完,丝毫不觉得五脏六腑发烧,反而滋润得很。



虽然垫菜还是豆芽“凑数”(北京的川菜好像对豆芽有种执念),但我建议你用它下饭,因为这份看起来偏细豆芽的是后厨发制,暗藏筋骨,在热汤里泡到最后依旧脆生水灵。

不过真正见功夫的不在吃鱼和豆芽,而在于鱼吃光之后,熟客会让师傅把底汤端回后厨做一碗烧豆腐,或者干脆打包回家兑成一锅乱炖,又下一顿酒。



看见菜单上出现独蒜盘龙鳝也让人惊喜,但北京实在不适合吃鳝鱼,虽然处理的干净,但鳝鱼肉不够鲜弹。



资州味道的“催泪弹”是冬尖,以资中特有的冬菜腌制窖储发酵制成。我这个外地人,只觉得冬尖扣肉比起梅菜扣肉,少了一点甜,多了菜蔬经过窖藏的酱鲜,入味更醇厚。

对于资州人来说,出了资州,偌大一个北京,也就这个地方能有一筷头家常的冬尖抚平心头的馋



冬尖制作时经过晾晒脱水,作为扣肉的底菜吸附油脂能力更强,与五花肉进行油与味的交换,冬尖变得更为油润绵软,五花肉则更清香。



曾经有人把喝唯怡豆奶解辣当作去川菜馆的地道选项,但川菜内部天然相生相伴,豆汤就是最好的解辣神器。

除了解辣,豆汤时蔬还是场小成本高水准的双主角戏,列入四川人离乡后最想念的蔬菜前三位的碗豆尖,在豆汤里烫的嫩生生,嚼的满口生甘。



提到北京的糍粑,闭着眼都能勾勒出一盘速冻糍粑条下锅炸焦又淋上红糖液的画面。浓油重糖遮盖,算什么正经糍粑!



这里的蛋煎糍粑,敢拿蛋裹了煎出两层薄而韧的蛋皮,噗的一声咬破,粉糯而不粘牙,是糍粑“鲜”的修养


02

泸州幺妹私房菜

  地址:望花路西里23号


在三联周刊里,有人半夜寻串,摸到了这家苍蝇馆。这家烤串做的实在北京化,连玉米也没有,但豆花里却化了泸州人不会妥协的乡愁



吃豆花,最重要的调味是一碟好蘸水,蒜蓉辣酱、小葱花、油炸花生、浇上一勺滚烫的猪油,再加上红油辣子,辣的活泼鲜灵。



煨的透烂的豆花,带着醇厚的卤水味,拌上热米饭和蘸水,颤巍巍送进口。难怪说泸州的水,一半流进酿酒厂,一半归了豆花坊

要注意的是,豆花从早上就点起一锅,如果爱吃嫩豆花,勤快些趁早来。



折耳根豆花烤鱼是店里的隐藏菜单。因为折耳根的存在让很多人退避三舍,新菜单中已经彻底抹去它的痕迹。但如果哪一桌点了这道烤鱼,厨师立刻就知道“懂行的来了”,做菜都会格外卖力。



折耳根变成天然的分解剂,在烤锅的炖煮中让鱼肉变得更嫩,根茎炖煮后像土豆一样粉糯,宽大的叶子挂满汤汁。令人爱恨两极的腥味也消失殆尽,反倒有种草本香料气味,更像是道傣味菜肴。


点“燃面”,还是额外嘱咐一句“荤燃面”,是客人之间的分水岭。

虽然不及宜宾驻京办的燃面油润,但大勺肉臊荤腾的香气浓烈的卷上头,等你陷在碳水与脂肪的满足时,芽菜的鲜和红油的辣味才一瞬间炸开。

哪怕不提味道,在望京这个地界,10元能买到这样分量连荤带素的燃面,老板是诚心要让人吃饱。



血皮菜是四川人心尖上的另一道“曾经沧海”的素菜,想吃大菜,就选血皮菜炒猪肝以荤托素,但蒜蓉血皮菜才是更考验火候的家常菜。猛火快炒,蒜香在口腔里烧起来,菜油裹住血皮菜厚质的叶片。吃到最后,才来得及出一点汁水。

如果你老道的一翻盘底,把菜汁倒进碗里,自制一碗拌饭,老板可能会两眼泪汪汪的过来与你认老乡话家常。


03

宜宾招待所餐厅

  地址:西中胡同28号



如果驻京办之间存在鄙视链,宜宾驻京办一定站在金字塔最顶端。

一道点火就着的宜宾燃面是每桌必点的热门货。为此我们专门带好打火机,可惜刚一拿出来就被阿姨制止了。



只要叼住面条一端,就可以顺着表层均匀的油脂滑润的吸完整根。面只煮到九分,留一根筋骨在芯里,搭配存在感极强的芽菜和香葱,荤中有素香,有嚼劲,平衡的刚好。



宜宾办的厨师都是魔鬼,他们不走麻婆豆腐的寻常路,在豆腐里加猪脑花同烧。借脑花的肉味,炖进豆腐里,老豆腐韧而沙,猪脑花细而滑,荤豆腐与素肉,在丰腴的油脂中一起滑进肚。



这里的辣味一律生猛鲜活,郫县豆瓣酱用的自信将近自负,辣椒肉的鲜味水灵灵的像刚剥了皮,红油里还额外加一勺小米辣,刺痛辛辣的味道迅猛抓住舌头,惊雷一样炸开夏日无尽的混沌。



如果在北京评选“为了一道菜也要去吃一次的餐厅”,宜宾办的酒都肥肠一定入选每一口都是酥皮的焦脆和肠肉的嫩厚。



可惜李庄白肉堪比老太太的脚皮,又厚又柴。

除了川味,宜宾办还充满了国营饭店的风味:小桥流水布景,阿姨不爱理人


04

阿斯牛牛·彝家

  地址:北锣鼓巷91号


在川菜的夺目中,还有一种经常被遗忘的光彩——四川的少数民族菜。四川凉山有全国最大的彝族聚居区,凉山菜因此在川菜中融入了彝族的特色香料和食材。比如川菜馆必备的大麻鱼,凉山做法红油金汤,比常见的红油红汤多了一分异域风味。


阿斯牛牛的前身,就是凉山驻京办,阿斯牛牛因此能能豪气的在北锣鼓巷拥有一间独门独院。



会理船夫鱼把凉山会理的船家料理精细化,鸡汤粥里烫出嫩生生的鱼片,边吃鱼边喝粥,把川菜吃出了养生的滋味。



干煸五花肉把辣子鸡的主角换成了五花肉,不经挂浆裹衣,把五花肉外皮煸的薄而焦脆,咬破酥皮,比鸡肉更多汁幼嫩。


05

老街兔盐帮菜

  地址:新中街甲1号



人们对于四川的“椒“,总是重红轻绿,石锅三角峰就是青椒一派的扛把子。石锅上桌,青椒清冽微甘的香气浓浓罩来,混着青花椒的麻香。



三角峰的肉质细而绒密,不用牙齿费力,一吸就可化在嘴里。盛一满勺浸入味的土豆粉,鱼肉的滑嫩,土豆粉的爽弹,承载着椒香,整锅菜仿佛一道青椒的分子料理



仔姜牛蛙的威力,是只要一桌点过,一层楼都会主动跟单。泡姜有种辛香醇鲜的辣,让牛蛙的嫩肉在你震颤的舌尖跳跃。



老街兔的兔头仗香欺人,在大厅摆着整锅红油卤味,总是想办法买最后一只卤的最入味的兔头。



最后这一点甜,是碳水+碳水组合的黄米包,包体暄软如广式奶黄包,黄黏米的内馅则增添了湿润的口感。



临出门,还可以打包几道卤菜回家。


06

82号小院串串香

  地址:六里屯南街82号


藏在胡同里,连招牌也没有的82号小院,是只有熟客才知道的秘密基地

墙上的菜单简单粗暴,锅底,料碟,其他一律自取,服务除了买单和上锅,绝无更多。隐藏菜单,也只有一碟多油多葱多蛋的蛋炒饭。

但串串火锅千变万化,关键不外乎两条:九宫格的红油锅和老式油碟。



07

帽牌菜

  地址:望花路东里3号楼1层


和简阳羊肉汤火锅共用一间店面的冒菜店,只给自己留下了外卖平台上的存在感。

但这样从底汤透着红油的冒菜,吃到最后,也不会有汤油分两层,从油里捞菜吃的分隔感



除了小郡把和鲜鸭肠,别忘了多夹几只香豆腐,比千页豆腐更糯,比蹄筋更粉。


08

勇盛牛肉面

  地址:朝阳北路红庙北里85号楼底商


能打出牛肉面的招牌而不做兰州牛肉面,就对这家重庆面馆多了100分信任。

24小时营业,让这里成了北京少有的深夜食堂。在午夜饥肠辘辘时,进店请不看菜牌,直点重庆招牌牛肉面中辣,等一碗从浮油红到底汤的牛肉面上桌,先夹起一块烧的酥烂的大坨牛腱子肉。



然后一筷子翻透碗底,糍粑辣椒被滚烫菜油激发出的香气再也无法掩饰。



软透无劲的饸饹面实在让人怒其不争!我真的错了,我以为重庆人是不会允许碱面以外的面进入他们的锅里。


9

重庆老街小面

  地址:安定门内大街103号


老街小面的水叶子碱面,四川人只看图片就敢断言地道



因为还要浸红汤,点面时嘱咐阿姨煮的硬些,吃到最后都有筋骨



酥肉略带些肥油,裹着花椒粒同炸,红薯粉只挂薄薄一层浆,炸的焦黄半透明,咬一口,粉壳酥化在嘴里,高温下融化的油汁涌出,偶有一两颗花椒爆出椒麻的惊喜。


10

简阳羊肉汤火锅

  地址:望花路东里3号楼1层


简阳的羊肉汤,在炖羊汤前,先煎两条鲫鱼香香锅,鱼羊凑成一个”鲜“,煨的发白,撒上白胡椒,堪比”太湖三白“。


11

阳记军屯锅盔

  地址:景恒街建外soho东区6号楼南侧底商

阳记锅盔的味道在四川的街头可能只算平平无奇,但在北京而言就是宝贵的乡味。至少,一口锅盔,老板一句川味的吆喝,就可以带你回到那个呛着花椒味的路边摊上。



闻着油香看做锅盔的过程是种折磨人的享受,先抹酥油,再厚厚垒上一层肉馅,从底往上一推一卷,面片成了肉卷,再重复擀成长条,卷上第二层肉馅,每一丝一缕的锅盔里,都填满了椒香的肉馅。如果你想直面这样震颤的刺激,就点更为厚重的牛肉锅盔,激爽的花椒味足以让你的口腔变成冷气箱。


锅里总是不停,在菜籽油里煎到皮焦透脆香,染上一层金黄,再下烤锅进一步烘烤,油脂被烤的干爽,每口锅盔都是咬一下咔嚓一声。老板见不得人因为拍照放凉了锅盔,硬撤了冷锅盔换上新的。



最后点一碗加两个节子肥肠粉,这顿锅盔才算得吃的完整。偶有粗细不均,是手工红苕粉的标记,但在手工拍打中聚集的韧筋,永远是机器粉难以超越至味。



12

川记糍粑冰粉

  地址:北三环东路33-1号


冰粉专门店,在四川街头像奶茶店一样普及,在北京却是稀客。

虽然不是手搓冰粉,口感不够软弹,但顶料完全可以弥补这点缺陷。豪华冰粉再额外加一份红豆也只要12元,物价回到成都街头,尽管加到冒尖。



糍粑和花生单独一盒,外卖回家,坚果酥脆,连糍粑表层的黄豆粉都还是松香的。如果有条件,盖一份沙冰上去,就是最消暑的中式甜品。


北京的川菜,还有许多种打开方式。

比如先遇整改,又遭修路的王妈手撕烤兔,凭一道皮韧脆肉甘香的五香烤兔,让老客人从朝阳追到东四。



又或者是开在郊野小院的望京一号,在水泥森林中,自建一院有活水能赏花闲时吃鱼看景吹风的世外桃源。



北京的川菜很火,火过《奋斗》里80后的青春,火到90后开始老去。它是四川游子在异乡的故乡,也是更多异乡人在这座城市疲累到麻木时,激活面具后那个自己的解药。

今天这些”吃辣“的地方,每一个想家的,劳累的你。


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文 | 春熊

图 | 春熊

设计 | 小萌




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